Seguimos con la degustación del Pisco
La Norma Técnica Peruana sobre el pisco , define al «pisco» como el «aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas».
En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas y reconocidas legalmente como «uvas pisqueras», son las uvas: quebranta, negra criolla, mollar, uvina ("no aromáticas"); y uva italia, moscatel, albilla y torontel ("aromáticas"). Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de origen pisco en Perú: Ica (Prov. Pisco), Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima.
En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:
Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).
El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.